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翻炒五味生活苦钻陕菜,煎炒烹炸人生传承饮食-苏自清

字号+ 作者:陈文龙 来源:陕菜网 2016-06-23 10:56 我要评论( )

一张标准的秦人国字型脸庞,一口纯正地道的东府乡音,一身并不崭新却大方得体的休闲装让他精神焕发。两道如漆似黛的浓眉下,一双炯炯有神的眼睛充满活力与智慧。

一张标准的秦人国字型脸庞,一口纯正地道的东府乡音,一身并不崭新却大方得体的休闲装让他精神焕发。两道如漆似黛的浓眉下,一双炯炯有神的眼睛充满活力与智慧。近三十载从厨生涯的烟火历练,风雨削磨,加之生性使然,眼前的这位中年汉子尽管早已经相继拥有国家高级技师、国家级评委、国家级裁判员、中国烹饪大师、中华金厨奖得主、国家级营养配餐师、陕西省烹饪协会名厨委副主任、渭南市烹饪协会名厨委副主任、渭南市资深烹饪大师等许多实至名归的荣誉。但是在笔者眼中,在不善言谈、性格内敛、朴素谦和、诚恳有加的苏自清大师的内心中,一定跳跃着一颗执着坚韧的进取之心,一定深藏着许多波涛连天、曲折动人的生动故事。
 

 
走出东府天地宽
 
和笔者采访撰写过的几十位饮食文化专家学者与陕菜烹饪艺术家一样,苏自清大师同样也是一位不折不扣的农民的后代。
 
  
1988年,风华正茂的苏自清怀着对故乡山水风物的深深眷恋和打拼人生的执着憧憬,毅然拜别了哺育他一十八载的陕西省渭南市临渭区官道镇苏武西村,大步跨入天津九州大酒店后厨,开始了自己近三十年从厨之路上第一个驿站的艰苦打拼。回忆往昔,苏自清深情地说:“我家就两个男娃,没有姐妹,做饭这事情我是推辞不掉的,时间一长还多少有了些兴趣。天津这家酒店是个四星级,在这里我跟随津门名厨王兆江先生一学就是三年。”琐碎繁重,苦累交加,这八个字可以说是这个渭南小伙对此道的第一感受。面对每天从早到晚长达十几个小时诸如择菜洗菜、杀鱼切配、收拾卫生等手脑并用的各种活计,苏自清不仅毫无怨言,积极主动,而且无不尽心尽力,干得个一丝不苟,干净利洒。
 
  
1991年,以奇险高峻著称于世的西岳华山脚下的华山宾馆,以其博大的胸襟热情拥抱了这位故乡游子,苏自清在这里考取了二级厨师,此后不久又成为惠宾饭店中的头一批热菜厨师。1993年,为进一步提高自己的烹饪技艺,从来不知道满足、更不愿沾沾自喜于仅仅掌握了一星半点儿烹饪雕虫小技便止步不前的他,如饥似渴地一头扎进名师林立的陕西止园饭店,在王志民、王彬恩、梁力行、郑新民、李创伦等国家级烹饪大师的言传身教之下,苏自清应对五味和谐、阴阳水火之道的能力从量变到质变,继而产生了一个只可心会的飞速提高,很快就晋升为一级厨师。1996年后,苏自清先后在皇后大酒店、神州酒店等知名餐饮企业后厨担纲重任,1998年,时年只有28岁的他便以其烹调实力成为陕西荣盛餐饮商贸有限公司旗下西府美食城的行政总厨。
 
  
学艺苦累皆等闲
  
苏自清告诉我,在西府美食城工作的十年时间,是他从厨生涯中难以忘记的重要阶段。每天不但要带头在一线踏实工作,还必须要操心整个后厨涉及到的方方面面,辛苦而充实,劳累而愉快。那时每天除过正常活路以外,还要再卖100斤排骨,卖完之后如果酒店还没有关门,他会主动为次日工作打好基础,再剁50斤肉。每每有一点儿闲暇时间,一贯热爱学习,爱动脑子钻研问题的苏自清还会对陕西地方小吃进行改进创新。如醋粉皮这个菜品经他反复摸索试验,在原有食材基础上加入适量魔芋粉,使其口感与营养价值明显提高,备受中央领导同志和业界同道好评。凡此种种,使得苏自清烹饪综合能力与日俱增,圆满完成了各种接待任务,许多消费者经常对他亲手烹调的菜肴赞不绝口。1999年在陕西省第四届烹饪大赛中,苏自清以“梦幻冬瓜”“雪山凤翅”两款作品喜获热菜第三名,受到他悉心指导的酒店面点师傅王军亮、冷拼师傅闫鹏涛也崭露头角获得优秀奖。
 


  
日月轮回,星移斗转。到2003年时,始终将烹饪事业视为自己生命中重要组成部分的苏自清不知不觉已在从厨之路上风雨兼程了15个年头。15年的日积月累,摔打砥砺,15年的不断求索,务实淬炼,苏自清似宝刀出鞘,开始“亮剑”了。
  

 
厚积薄发经纶展
  
2003年,苏自清代表单位参加陕西省烹饪协会和《华商报》联袂举办的“百万读者评西安20道必尝名菜”活动,在众多参赛餐饮企业选送的菜品中获得第一名,其菜品“福寿辽参”被评为名菜,致《华商报》《三秦都市报》《西安晚报》等主流媒体争相报道。2005年被陕西省烹饪协会授予烹饪大师称号,并当选为该协会名厨委委员。2006年苏自清首次担任陕西烹饪技能大赛评委,陕菜作品西府霸王蹄花、炝锅老豆腐被评为陕西省名菜,其工作单位西府美食城当选陕西省名店。2007年8月在省烹协成立20周年庆典表彰活动中,他被郑重授予“陕西餐饮业优秀厨师长”荣誉称号。
 


  
2008年,苏自清以他自身的过硬烹调功夫和低调做人高调做事的一贯品德,被中国烹饪协会授予中华金厨奖,成为中国名厨委新星俱乐部会员,并且荣任西安好德美食餐饮总监。“自从光荣加入中国烹饪协会名厨委新星俱乐部后,我先后参加了十几届中国厨师节。这的确是一个十分难得的学习交流互动平台,在与全国各地的名师大厨友好接触沟通中,我不但增加了许多宝贵知识,结识了许多老师朋友,还极大地开阔了眼界思路,增长了许多见识。”苏自清诚恳地向笔者表示。2009年,苏自清应邀参与编写《陕西小吃》一书,该书出版发行后获得业界一致认同和高度评价,为弘扬发展大美陕菜做出了积极贡献。2012年在蓝田首届厨师之乡厨艺比赛中,苏自清倾心辅导的王永利、权学文、孙伟、伍高飞等参赛选手一举喜夺三金一银,让他欣慰不已。
 
  
师傅恩情重如山
  
什么是成功?成功不仅是一个结果,更是一个过程,是一个不断学习积累、不断充实完善,甚至要经历痛苦磨难反复考验的过程。正如马克思所说的那样,在科学的道路上从来没有笔直的大路可走,只有那些在崎岖小路上不断奋力登攀的人,才有希望到达光辉的顶点。毫无疑问,变化万千的烹饪之道的确是一门学问,是一门科学,是一门大科学,是一门无可置疑的艺术。也许是与生俱来,更多地则是苏自清假以时日、初衷无改的学习修炼,从厨这几十年间始终谦逊低调的他内敛而勤奋,刻苦而执着,他在经年如一的勤学苦练中一步步接近着自己的远大目标,永不满足,他在浩如烟海的餐饮文化和烹饪技术书籍中如饥似渴地汲取营养,以不断丰富拓宽自己的知识层面。采访中苏自清一脸虔诚、满怀感激地说,从厨近三十年来,我一刻也没有忘记倾尽全力帮助指导、言传身教自己进步成长的恩师。早在25年前我由天津返回西安,那时就听说王志民、王彬恩、郑新民、梁力行、徐长安、左汀、樊建国、李创伦等一代名厨许多传奇般的生动故事。那个时候我心中就对这些大师充满崇拜,充满敬仰,一心想拜入其门,却苦于没有机会。“呵呵,人常说梦想梦想,就是连做梦都想,我当时的确就是这个状态呀!”
 
  
也许是精诚所至金石为开的缘故,上述敬业乐群、技艺高超、扎实严谨、团结协作、相互补台,对大美陕菜充满深深热爱与魂牵梦绕般的眷恋之情的具有一流人品一流技艺的大师,不嫌弃苏自清的“愚钝”,一致看好这个可塑之材,一个个欣然做了他的师傅。他告诉我,“我的第一位恩师是王志民大师,拜师傅至今已有二十多年。虽然说当时并未举行什么收徒仪式,但对我关爱胜似父亲的王志民先生不仅毫无保留地把他过人的高超烹饪技艺全部教给了我,薪火相传,而且对我的家庭也特别照顾。王彬恩大师是我的第二位恩师,先生非常爱我,时常是恨铁不成钢。王师傅不仅手把手悉心传道授业解惑,还经常教导我许多做人的基本道理,对我的工作、学习、生活及家庭给了极大的帮助。”自2011年苏自清拜中国烹饪大师郑新民先生为师后,陕菜及陕西官府菜制作技艺齐头并进。近年师傅多次牵头举办了多次陕西官府菜文化沙龙活动,每一次郑大师都会对爱徒制作的创新菜品一一予以中肯点评,并提出改进意见,令苏自清获益良多。前些年,徐长安、左汀、梁力行、樊建国、李创伦等三秦名厨心怀振兴陕菜大局,又相继收我为徒,在技艺传承、菜品创新、食材应用、绿色营养作品点评等方面给了我非常大的帮助,进一步提高了我的烹饪技术,自己的餐饮业经营管理水平也得到明显提高。我一辈子也忘不了各位师傅对我的恩情,我衷心感谢他们!”
 



 
大美陕菜研无倦
  
苏自清认为,古人说三百六十行,行行出状元,厨师也不例外,这个看似平平常常、普普通通的岗位,同样可以有所作为,同样可以大显身手,同样干出一番此生无悔的成绩。作为一名厨师,第一件事情就是要千方百计地做好菜,用心去做,全力以赴。只有这样,你才会常做常新,很少重复。例如,他曾经从一位师兄制作的“荞麦仁炒鸡脆骨”菜品中获得灵感,经改良后创新出“青麦仁炒腊肉粒”这道陕菜菜肴,再配上窝窝头应市,得到广大食客广泛好评。再如,难入许多厨师法眼每每弃如敝屣的甘蓝菜棒子和土得掉渣的南瓜,经苏自清大师巧施妙手,以传统陕菜制作的炝拌技法一改其“蓬头垢面”,成为美食达人争相下箸的佳肴。此举不仅较好地实现了物尽其用,还有效控制节约了成本。
 


  
说到数十年来孜孜以求、醉心其中的母亲菜,淳朴厚道的苏自清一时间显得有些激动。“自我国西周时期开始,历代史书中都有关于咱们陕菜的记载,不容忽视,不容抹杀。所谓的八大菜系其实都只是一种地方菜,当然,陕菜也不例外。陕菜是公认的中国菜的鼻祖和开山之作,陕菜的独特烹饪技法在各个地方菜中举足轻重。大家知道的粤菜中的佛跳墙,其实咱陕西的全家福是他的根子,其所用技法是烩。我个人认为,周秦汉唐时期的中国,就等于今天的美国,没有一个国家能够与之相比。”“陕菜特别重视食材的本然味道,五味和谐,平中有奇。炝和拌这两种烹调技法被陕西人用到了家。据我了解,其他地方菜虽然也有炝和拌,那都不过只是用了个名义。陕西美食探秘之旅意义巨大,成绩显著,功不可没。陕菜网、唐博酒店为振兴发展、宣传弘扬陕菜做出了社会各界公认的突出贡献,令人尊敬。”
 


  
愿捧爱心在人间
  
功夫不负有心人。这些年来,苏自清大师制作的福寿辽参、珠联璧合、炝锅老豆腐、糊涂面、帝王龙眼肉、鲜皮丝、鲤鱼泡馍、红烧划水、碧绿虾扇等陕菜及小吃早已成为经贸宾馆经久不衰的招牌菜。在认真做好餐饮部总监这一本职工作的同时,他和几位朋友合作开办的“西安糊涂记民间老菜”这一陕菜餐饮企业几年以来,恪守职业操守,以诚信为本,以菜品取胜,以服务悦客,取得了社会效益及经济效益的同步丰收,已经在业界与广大消费者心目中赢得了良好口碑。清人郑板桥先生有言,难得糊涂。这些年间,糊涂记民间老菜雷打不动,风雨不避,于每天上午七点钟,坚持为企业附近社区的孤寡老人及环卫工人免费提供爱心粥早餐,至今已有七八个年头。
 
  
几年前,陕西电视台闻讯专门对此事进行了连续报道,2014年元旦当日,中央电视台《新闻联播》节目中的《记者走基层》连续八次对此进行滚动播出,一时间在祖国大地产生巨大反响。据悉,中央电视台一天之内以新闻形式对一家餐饮企业进行这样的报道,在大西北地区尚属首例。与此同时,糊涂记员工在每年重阳节、春节期间,还一定会去敬老院为老人洗脚修剪指甲,送上礼物,嘘寒问暖。不仅如此,大家还会用自己带来的各种食材,为老人们精心烹调出可口软和的菜肴,以回报社会,奉献一片爱心。
 
  
厨师节前诉心愿
  
当谈及今年10月就要在陕西省东大门渭南举办第二十六届中国厨师节时,对故园充满深深情感的苏自清掩饰不住内心的喜悦激动之情。他表示,自从入了厨师这个圈子后,自己已经先后十几次参加了这个活动。这次厨师节把举办地确定在渭南市,这既是家乡的光荣,更是咱们全省人民的骄傲。机会非常难得,必须抓紧抓好,全力以赴,办出水平,办出特色,办出成果。希望有更多的厨师、更多餐饮界的同仁朋友关心此事,积极献计献策。希望通过这次活动把陕菜文章做大做强做漂亮,给所有与会者以深刻难忘的美好印象。希望在欢迎欢送这两场千人宴会上,最大程度地突出陕菜,突出陕西小吃,突出习主席家乡的味道。除过展示咱们西安美食外,富平的太后饼,紫阳的蒸盆子,陕北延川的羊腿,西府大地的众多代表性菜肴尽可能都要有,海虾鱼类可以少一些,那不是咱们的重点。我相信渭南市政府一定会高度重视这一盛会,从人财物等各个方面倾力投入,确保活动顺利圆满。
 
  
“是我的一位又一位师傅手把手、心贴心,身体力行,言传身教,大公无私地培养教育帮助指导我一步步成长进步,我才会有今天。在师傅榜样力量的鞭策鼓舞下,我的30多位徒弟这些年来特别是近年以来都取得了可喜的成绩,我十分高兴,特别快乐。”苏大师的徒弟张涛跟随师傅已有15年了,现在是天下第一面的副总,发展全面,进步喜人。徒弟王永利勤奋好学,特别能够吃苦,现在做了糊涂记民间老菜的出品总监,月薪逾万元,但在过去,这个小伙儿可是连什么是鲈鱼也认不得呀!
 
  
苏自清,苏自清,东府渭南好后生。昔年从厨义无反顾,只为大美陕菜梦萦。一丝不苟,敬业勤奋,低调做人,高调做事情。平素慎言敏行,愿做平凡螺丝钉。胸臆有豪情,常思庖厨建功业,要为三秦父老争光荣。幸喜得众先生悉心传艺,好菜须有好人做,务必将咱陕菜弘扬光大,传承振兴繁荣。春秋经年,师傅耳提面命,帮扶指点,恩同再造九重功。而今虽实至名归,荣誉满满,永念进取不止步,还上高楼又一重!
 


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