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【遗韵之⑤】全州醋血鸭:一道传承千年的美食

字号+ 作者:支荣 来源:人物网综合 2017-04-30 20:56 我要评论( )

六月六,子鸭肉,炒苦瓜,浆血醋 全州素有肴味三绝禾花鱼、醋血鸭、五香豆腐干,是桂菜的经典代表。醋血鸭虽排名第二,却历史最久远,距今有1700多年历史,在民

 
 
“六月六,子鸭肉,炒苦瓜,浆血醋”
 
 
 
 
  全州素有“肴味三绝”——禾花鱼、醋血鸭、五香豆腐干,是桂菜的经典代表。醋血鸭虽排名第二,却历史最久远,距今有1700多年历史,在民间普及最广泛,独为全州人最钟爱。这不仅是一种传统消费习俗,也是一种历史文化的传承。
  全州醋血鸭制作技艺2010年被评定为广西非物质文化遗产。文桥镇的蒋福财,就是全州县醋血鸭制作技艺的代表性传承人。
 
 

 



醋水
  杀鸭之前,蒋福财专门从腌制酸菜的坛子里取出醋水,把醋水上的白色飘浮物去掉,杀鸭时把血滴入醋水之中,然后搅拌均匀。这是醋血鸭的“神来之笔”,有醋,鸭血不会凝固,同时可以去腥。

烹饪
  柴火把锅头烧热,猪油在锅里发出“嗞嗞”的响声后,鸭肉、豆豉、生姜、蒜仁、还有五花肉和肉质较厚的辣椒,陆续也进了锅。每隔几分钟,蒋福财就掀开锅盖用铲子上下翻动一下鸭肉,待鸭肉煮熟时,又放入魔芋一起炒。反复数次炒了约1小时,鸭肉渗出的水都煮干了,蒋福财把事先准备好的鸭血淋了上去,再加上点香紫叶菜和芝麻,一锅香喷喷的醋血鸭大功成功。

 

家传五代的烹鸭之道,在锅头的热气中、鸭子的香气中,让人感受到了千年的传承和升华。
 
醋血鸭起源
  蒋福财告诉记者,全州醋血鸭拥有1700多年的历史,最早起源于公元300多年前晋代的全州县文桥乡,源于一次误打误撞。相传,由蜀国丞相诸葛亮亲自指定的接班人蒋琬(大司马)在蜀国灭亡时与长、次子蒋斌、蒋显同死后,蒋琬夫人毛氏带着第三子回全祖籍全州,死后葬于全州的文桥乡,被谥封为安阳候一品夫人(见现存毛氏墓碑)。为其守墓成为蒋氏一族的规矩。
 
  一次半年节(农历六月六),当地人必须杀鸭祭谷神,守墓人因回来时间太晚,没有及时准备好盐水,匆忙之下把妻子准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水,把鸭血淋进了酸水碗中。烹煮时发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时已晚。情急之下,守墓人只好加大火,放入花椒、紫苏等香料盖味,不料这道鸭子越炒越香,起锅后吃起来更是回味无穷。如今,全州人还还就地取材,创出了“苦瓜炒血鸭”、“芋苗炒血鸭”、“豆角炒血鸭”、“娥眉豆血炒鸭”、“花生炒血鸭”、“芝麻血鸭”等多品种。

醋血鸭饮食文化的传承
  为更好的传承醋血鸭这项非物质文化遗产,蒋福财在桂林开的店于2005年月被拆迁以后,便又回到醋血鸭发源地全州县城开了两家文桥土味馆。如今,他又投资数百万元建厂,准备在今年底专门做醋血鸭加工产品,包装后打算卖到全国去。
  对于醋血鸭的传承,蒋福财的儿子已经熟门熟路。记者采访中看到,蒋福财的儿子已经是独挡一面的大厨了。蒋福财还经常受邀请到全国各地讲课,如今,他的徒弟已经有上百人了,许多徒弟在广西乃至其他省市都开店创业,全州醋血鸭的招牌越擦越亮。

 

《桂林晚报》记者支荣 通讯员王滋创

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